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霉菌毒素是霉菌在生长繁殖过程中产生的对动物、人类和农作物具有较大毒性的次级代谢产物。饲料及饲料原料在田间、加工、运输以及储存的过程中都可能产生霉菌毒素。它们可通过饲料或食品进入人和动物体内，引起人和动物的急性或慢性毒性。损害机体的肝脏、肾脏、免疫系统、呼吸系统、消化系统及生殖系统等。迄今为止，人类所发现的霉菌毒素就有三百多种。
霉菌毒素来源
收获前霉菌毒素的来源
任何生长中的农作物，包括饲草和谷物等，都容易受到霉菌的污染同时产下霉菌毒素。霉菌在随农作物由田间向饲料加工厂再向饲料槽的转换过程中，可能不会存活下来，但是霉菌毒素却完整地保留了下来。
饲料原料看上去颜色外观都不错，常规指标检测分析结果也不错。但往往就是这些不错的原料很可能早就已经成为霉菌毒素的避风港了。很多人对霉菌毒素都存在这样的认识误区。
收获后霉菌毒素的来源
收获后的农作物，如果在贮存、运输、加工、保藏的过程中外环境满足霉菌的生长需求，霉菌是会继续生长产毒的。此时霉菌毒素会一直积累叠加，最终危害动物机体而不自知。曲霉菌（Aspergillu）和青霉菌（Penicillium）是作物收获后导致作物霉变危害最大的霉菌。
霉菌毒素种类
霉菌毒素是由一些真菌类，特别是曲霉菌、镰刀霉、青霉菌、链格孢菌等真菌产生。这些霉菌毒素由几百种化学成分不同的有毒化合物组成。
饲料中其中最常见的霉菌毒素有：黄曲霉毒素B1（Aflatoxin：AFB1）、赭曲霉毒素 A（Ochratoxin：OTA）、单端孢霉烯：A型（Trichothecene：T-2）、B型（呕吐毒素Deoxynivalenol：DON）、玉米烯酮（Zearalenone：ZEN）、伏马菌素（Fumonisin： FB）、（Sweeney和 Dobson，1998）。
霉菌毒素特性
1、高效性：
很低的浓度即能产生明显的毒性（μg/kg）。在污染比较严重的几种霉菌毒素当中，黄曲霉毒素 B1（AFB1）是具有很强毒性的一种毒素，其毒性是氰化钾的10倍，砒霜的68倍，被世界卫生组织的肿瘤研究机构（IARC）列为Ⅰ类致癌物质，并且 AFB1 的存在极为普遍，在农作物和饲料中广泛存在。主要损害肝脏功能并有强烈的致癌、致畸、致突变作用，能引起肝癌，还可以诱发骨癌、肾癌、直肠癌、乳腺癌、卵巢癌等。
2、高稳定性：
低分子化合物，非常稳定，可耐高温。黄曲霉素具有比较稳定的化学性质，只有在280℃以上高温下才能被破坏，它对热不敏感，100℃/20小时也不能将其黄曲霉素完全去除。
3、富集性：
抗化学生物制剂及物理的灭能作用，可以在生物链中不断传播、富集。原本被分泌及污染而残留在土壤中的霉菌毒素会被后来种植的谷物所吸收，从而引起更多霉菌毒素污染及感染的问题。
4、特异性：
分子结构不同毒性相差很大。如黄曲霉毒素族有黄曲霉毒素B1，B2，M1，M2，毒性均不一样。
5、协同性：
由于农作物可能被几种真菌共同污染，因此，饲料中可能同时存在几种霉菌毒素。
6、相加性：
当两种以上的霉菌毒素混合在一起造成的伤害，会比个别霉菌毒素单独造成的伤害总和还要大。
7、污染地域性：
动物饲料及农产品中霉菌毒素的产生具有一定的地域性。例如，热带和亚热带区域是曲霉菌生长的最佳环境。尽管如此，饲料和农产品贸易的全球化导致霉菌毒素在全世界范围内传播。
8、隐蔽性：
霉菌毒素检测时也常受到小分子物质（糖苷，葡糖苷酸，脂肪酸酯和蛋白质）的掩盖，这些小分子物质与霉菌毒素结合在一起，导致检测值为错误的阴性结果。最终，这些被掩盖的霉菌毒素不能被传统的分析方法所检测。但这些结合到霉菌毒素上的分子可能在消化过程中被解除，从而释放出霉菌毒素，危害动物健康。
