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去年广式腊味市场的关键词是“涨价”，而今年这个词已被换成了“品牌”。据了解，去年由于腊味最主要的原料??猪肉价格的飞涨，使得很多小企业被淘汰，经过一番洗礼后，广州腊味市场行业整体素质相应提升。日前广州最大的腊味企业广州食品企业集团有限公司一位负责人在接受信息时报记者采访时表示：“今年腊味市场的总量没有太大变化，但是由于一批小企业被淘汰，所以我们今年的市场增长率仍有望保持在两位数；且目前消费愈发成熟，消费者已经开始注重品牌消费。”
年底腊味消费进入高峰期
“秋风起，吃腊味”进入11月随着几次不同程度冷空气的南下，使得广东也有了一丝凉意，这给广州人吃腊味制造了一个不错的“借口”。据了解，目前广州大大小小的腊味企业都开始加大生产量，以满足市场的需要，广州腊味的销售开始进入旺季。
在大型超市，各腊味品牌均已进驻促销，记者昨日在吉之岛超市看到，皇上皇促销柜已被多个品种的腊肠、腊肉还有腊鸭等堆满，促销员介绍，今年的价格比去年略有上升，但平均涨幅不超过5元/斤。
而在一些餐厅酒楼，以腊味为食材的菜式也已经成为近期的热门菜。虽然目前广州的气温还比较高，但是市民吃腊味的热情也很高，腊味消费开始进入高峰期。另外，记者在一些菜市场也看到，不少档主都已经摆出了今年的腊味，既有散装的不知名品牌，也有一些大品牌的包装腊味，据档主介绍，大品牌的产品卖起来更有信心，而且消费者也更喜欢。
企业现代技术融入传统产品
正如陈耀说的那样，经过去年的洗礼，广州腊味行业也经历了一次整合，有三分之一的小企业退出市场，一些如皇上皇等领导品牌的地位更加稳固，而另外的一些民营企业也得到了发展，整个行业变得更有秩序。这可以说是腊味行业的一个发展良机，与其它企业相比，龙头大哥的优势更加明显。陈耀介绍，优势来源于企业的先进生产技术、品牌积累以及规模效应。
据了解，经过几千年的发展演变，腊味的生产已不可同日而语，彻底摆脱了过去烟熏火燎的手工作坊加工模式，代之以机械化大生产模式。作为腊味龙头企业的皇上皇更是一直注重把现代新技术融合到传统产品的生产和管理中，据皇上皇有关负责人介绍，近年来，皇上皇在保留了传统广式腊肠特色的基础上，加大了新产品的研发力度，通过采用新工艺、新配方，每年都有一批新产品面市。在这次订货会上，虽然唱主角依然是传统的一级肠、特级肠和腊肉，但在展示的产品中也不乏新面孔，如鹿肉腊肠、花胶鲍翅海鲜腊肠、原味紫菜腊肠等一批新产品，这些新产品大都紧扣营养、健康、卫生这个主题。
经过多年的市场培育，目前皇上皇已经成为广式腊味的代表，也稳稳地坐在了“市场第一”的位置，据陈耀介绍：目前皇上皇品牌的消费者主要分成三类，一是家庭主妇，二是外地游客，三是年轻人。虽然主妇仍是最大的群体，但是旅游消费的比例也越来越大，而年轻人对于传统食品的喜受也与日俱增。
金融风暴对腊味行业影响不大
上周末，记者走访了广州市内多家超市的腊味专柜，发现今年专柜的面积并没有发生太大变化，但是品牌却少了很多，特别是一些不知名的小品牌少了，而一些大品牌的展示面积却有所增长。据某超市的销售人员介绍：“去年我们的腊味品牌有十几个，但今年的品牌却不到十个，并不是我们的销售量减少，而是一些品牌被市场淘汰了。”
对于这种现象，广州食品企业集团有限公司属下的皇上皇肉食制品厂副厂长陈耀认为：“一是由于去年肉价上涨过快，一些小企业无法承受成本压力，导致亏损，所以今年退出了市场，据我们了解，今年最少有三分之一的小厂倒闭；二是现在的消费者开始注意品牌消费，在价格相差不大的前提下，消费者更愿意去购买大品牌的产品，这是近年来难得一见的好现象。”
现在我们正经历的金融风暴对腊味市场是否有影响？对此，陈耀表示，肯定会有一定的影响，但情况并不悲观，今年皇上皇的市场增长率应该会保持在两位数。陈耀还半开玩笑地说：“金融风暴让人们减少在外面就餐而选择回家吃饭，说不定我们的销售会增长更快呢！”
市场今年腊味价格稳定
虽然价格不是今年的热门字眼，但是消费者仍然十分关心。对于价格，皇上皇方面表示，今年价格没有作出调整，只要下半年主、副原料价格没有大的升幅，皇上皇的各品种将维持目前价格。
商务部监测数据显示，全国猪肉价格从去年的5月起一路上涨，在今年2月的时候，达到近几年的最高点，每斤13元左右，此后开始持续回落，进入10月猪肉价格开始加速跳水，现在已经降到每斤8元左右，降幅接近40%。
据此，业内人士表示，今年腊味价格再大幅上升的可能性不大，但腊味生产成本仍受到劳动力、能源、肠衣、酒等辅料涨价的影响，腊味依然面临生产成本不断加大的压力，这可能会导致某些腊味厂家在一定幅度上调腊味价格。但是不同的生产厂家其生产规模和生产成本都不相同，因而其化解成本上涨的能力也各不相同。同时，腊味市场的价格也受到消费者承受能力的制约，如果单纯将增加的成本全部转化给消费者，无限制地提高腊味的价格，势必超越消费者的承受能力，直接影响消费市场，使培植多年的腊味市场遭受重挫。
