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为什么大家觉得猪肉越来越没有味道了？笔者7月6日从四川省重庆市科委获悉，重庆市自然科学基金重点项目《猪肌肉主要肉质性状形成的规律及其营养代谢调控》近日通过专家组验收，如何选购猪肉、哪种品种的猪肉更好吃，这些市民普遍关心的问题，通过专家们为时两年的实验都找到了科学依据。
口感
猪肉没猪味不是饲料惹的祸
“都是饲料催出来的猪，当然不好吃了。”眼下，人人都在抱怨猪没猪味，鸡没鸡味。市民都认为祸根就在饲料身上，其实不然。重庆市畜牧科学院营养研究所黄金秀博士告诉笔者，畜禽肉的口感主要还是取决于其遗传因素，也就是其品种。现在饲养场饲养的猪鸡等，都是良种，产量高、出栏快。良种的口感明显没有“土著”的口感好，但土鸡土鸭土猪生长周期较慢，即使是喂同样的饲料，“土著”生长也不会明显缩短周期。
口味
老猪肉比乳猪更有味道
乳猪和老猪，哪个更美味？乳猪？错！黄金秀介绍说，猪肌苷酸和肌苷含量高低决定肉的味道地道不地道，有没有肉味。根据实验表明，乳猪由于生长发育未完成，其体内的肌苷酸和肌苷含量较低，肌苷酸和肌苷含量将随着体重增加而不断上升。年纪老的猪，特别是荣昌猪等本地种猪，越老越有味道。而乳猪之所以受市民欢迎，主要是由于其肉嫩，而味道主要还是靠作料。如果乳猪和老猪的肉都用白水来煮，老猪肉味飘香，而乳猪的味道则很淡。
