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17个批次不合格
预包装熟肉制品抽检25批次，经检测全部合格。涉及波尼亚、双汇、喜旺、家佳康、万香斋、华清、雨润、宝迪、荷美尔、龙大、金锣、得利斯等12个品牌商标，品种包含火腿和香肠，采样地点有商场超市、批发市场、肉食店。
散装熟肉制品共抽检55批次，合格38批次，不合格17批次，合格率为69%。其中16个批次菌落总数超标，3个批次山梨酸，2个批次检出苯甲酸。产品包含香肠、扒鸡、烤鸡腿、烤鸭、猪头肉、猪大肠、苦肠、猪肝、口条、猪蹄、脂渣20余品种。生产来源有肉食加工厂、肉食店、个体经营者。
大型商场超市合格率较高。本次抽检55批散装熟肉食品中，大型商超采样20批次，合格19批，合格率95%;批发市场采样10批次，合格5批次，合格率50%;集贸市场采样20批次，合格9批，合格率45%;专营食品店(脂渣和猪蹄)采样5批次，全部合格。由此看出，大型商场超市和专营食品店经营的散装熟肉制品合格率较高，表明这些经营场所生产流通和保存条件较好。
散装熟肉制品微生物超标多
总的来看，预包装熟肉制品全部合格，而散装熟肉制品合格率不高，主要表现为微生物超标比较严重，特别是酱卤肉类尤为突出。本次抽检中菌落总数超标最为严重，有16批次产品超标，食品菌落总数超标容易引发肠道疾病，可能引起呕吐、腹泻等症状，危害人体健康安全，说明部分产品的卫生状况达不到基本的卫生要求。散装熟肉制品在运输、销售过程中最容易受到污染，特别是夏季气温高，经营场所达不到保存条件，往往是造成细菌超标主要原因。
其次是2个批次检出苯甲酸，按照国家标准该类产品中不得检出。苯甲酸是一类防腐剂，可以允许在酱油、料酒等调味料中限量使用，长期食用过多的苯甲酸，可能导致人体肠胃功能、血液酸碱度失调，会对人体的肝脏和肾脏产生影响，对人体健康不利。 3批次出现山梨酸超标，国家标准限量0.075g/kg，其中一批猪大肠实测值为1.045 g/kg，超标达12倍多，山梨酸虽是高效无毒防腐防霉剂，但超量使用也会对人体造成危害。
亚硝酸盐未超标
熟制肉食品除上述指标外，其余检测项目全部符合要求，表明熟肉制品整体质量安全指数较高。“市民担心的亚硝酸盐未出现超标现象。 ”食安办专家匡雷说，亚硝酸盐具有防腐性，可与肉品中的肌红素结合而更稳定，所以常被作为保色剂，还可以防止肉毒梭状芽孢杆菌的产生，提高肉制品的安全性。但是，人体吸收过量亚硝酸盐，会导致血红蛋白变性，让它们失去输送氧气的能力，引发急性中毒。熟肉制品中亚硝酸盐限量为30mg/kg，同时依据国家食品药品监管局和卫生部2012年6月11日联合发布公告，禁止餐饮服务单位采购贮存使用亚硝酸盐，本次抽检全部样品均符合要求，均值约为5mg/kg，有18批次产品未检出亚硝酸盐。
本次抽检没有发现不按规定使用日落黄、胭脂红等人工色素。
针对检测情况，专家支招，尽量选择正规的商场、超市购买熟肉制品。
不要选购颜色鲜艳的熟肉制品。在选购熟肉制品时，要靠感官鉴别优劣，好的熟肉制品，外观为完好的自然块，洁净、新鲜润泽，呈肉制品应具有的自然色泽，无异味，有些特别鲜红和漂亮的颜色很可能是人为加入色素。
