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中国中世界第一养殖大国，据统计1998年猪存栏头数：中国占世界的50.9%，占亚洲的84.2%。同时，中国还是猪肉消费的大国，在中国人们的肉食习惯中，向来都是以猪肉为主，因此，猪肉的优劣与人们的生活水平及生活质量相关。
近几十年来，通过遗传育种的选择，营养水平的改进，环境条件的控制，使猪的产肉性能有了改善，特别是大幅度提高了胴体瘦肉率和日增重、降低耗料量。但同时猪肉的某些品质也相应降低了，尤其是PSE和DFD肉的出现，给世界各国单位空间及物理状态所捕获水分量的反映，捕获水分较多，系水力越大。陆川猪的失水率最低(9.93%)，所以它的系水性能越好。肉中少量和蛋白质牢固结合的结合水对系水性影响不大。参与保水性变化的主要是游离水，这同蛋白质的空间结构有关。蛋白质网状结构愈松驰，其蛋白链之间充足的位置空间来系留水分。理论上，每100g肌肉蛋白质可以吸收固定70-80g水分。杜洛克的失水最高(17.61%)，这与它的蛋白质的结构特点相关。
肌肉中的水分可分为三个部分：一是化合水，这是构成非水物质组成的那部分水。占肌肉总水分5%。二是不活动自由水，或称邻近水，占总水分85%。三是自由水，存在于细胞间隙与组织间障。占总水分10%。肌肉总水分仅有5%左右为结合水。所以肌肉系水力的变化主要是其实的95%的肌肉水分。
此外，系水力还与凝胶结构和蛋白质所带的静电荷联系。还与肌体本身的生理、生化的特性有关系，还与动物的年龄，饲养期的长短以及猪宰前的状态有关系。肉的系水性不仅对肉的滋味有十分重要的关系，而且关系到肉的质地、风味、嫩度和组织状态。在这方面陆川猪、香猪的失水度低(9.93%)(11.21%)而表现出极为优良。关于地方品种在肉质方面优于外来的瘦肉型品种观点，在此得到进一步的证实。
3.3 大石理纹
构成肌肉的基本单位是肌纤维，也叫肌纤维细胞。每块肌肉由几千个独立的基本单位——肌细胞组成。肌细胞呈多核长纺锤形(细长圆筒形状)，故又称肌纤维。每50-100根细长的肌纤维聚集在一起形成肌束。肌束聚集在一起，并被坚韧的厚膜包围，构成肌肉。包围在肌肉在外的膜叫外肌固膜。每个肌纤维之间的结缔组织性的纤维网叫肌内膜。肌肉内的脂肪细胞在外肌固膜上很难沉积。但是，肥育良好的猪的肌肉组织，有内肌固膜和肌内膜处都有脂肪沉操作，从而形成大理石纹状肉。
陆川猪、香猪早熟易肥，育肥期沉积形成大理石。正是因为陆川猪、香猪的瘦肉率较低，成分丰富。我中地方品种在这方面是很有优势的。
大理石纹丰富程度与肉的风味有重要的关系。如肌肉的内脂鞘和外肌鞘部分蓄积脂肪时，使结缔组织失去弹性。肌束易于分离，而易于咀嚼。当肌肉中有大量脂肪交错其间时，可以防止水分蒸发，使肉质柔软，增加肉的风味。从陆川猪的失水率低(9.93%)也能反应出来。
台系杜洛克、杜长大三元杂的大理石纹不明显与它们的瘦肉有较强的相关，因此在养猪生产中单纯追求高瘦肉率不是最佳的生产模式，今后在人民生活水平不断提高的过程中，优质安全肉将成为人们追求的产品。养猪生产业应以高度的重视。
3.4 氨基酸
氨基酸是影响肉的滋味和香味的重要物质之一。鲜味是对肉的一种基本味，蝇酸、甜、苦、辣、鲜五种基本原味之一。肉中鲜味主要成分是谷氨酸钠、肌苷酸(IMP)、鸟苷酸(GMP)、琥珀酸钠以及天冬氨酸钠和某些二肽等。谷氨酸在18种氨基酸中最含量最高的，起主要作用。
肉香味和滋味化合物的形成。关于肉香味和滋味来源有两种不同的观点。首先是瘦肉起源说，认为香味是瘦肉中水溶性香味前体物质在加热时产生，脂肪不能产生对香味有特殊作用的含N、S的芳香类化合物。其次是脂肪起源说，认为鲜味来自脂肪而不是瘦肉。不论如何，肉香味和滋味目前已研究有了相当的发展。认为形成的途径主要有三个。第一：氨基酸和还原糖的美拉德反应。反应的机理是氨基酸和还原糖中的羧基发生反应生成醛糖胺，再经过分子重排作用形成氨基脱酮糖且在加热过程中进一步降解，生成多种挥发性香味化合物，对肉的香味起重要的作用。第二：脂肪的氧化作用。本身及其热解产物可能就是风味物质。脂肪酸和游离脂肪酸受热氧化产生，还可以与其他物质反应影响风味，脂肪还是脂溶性物质的溶剂。第三：蛋白质、游离氨基酸、糖类和含硫化合物等生物物质的热降解。如半胱氨酸本身热解也产生一些风味中不可缺少的化合物。
从测定结果上看，陆川猪、香猪不论是在氨基酸总成或必须氨基酸的含量上都较台系杜洛克、杜长大三元杂有较明显的差异，这正说明本地猪肉的营养价值高和肉香味的来源。本文来自猪场动力网。在试验结束时，我们还邀请了8位畜牧高级专家及20多位学生进行品偿试验，结果相当一致，都一致评定地方猪的肉质优于外来品种。
3.5 肌纤维
肌纤维的特点与肌肉的关系，从组织学的观点看，杜洛克与杜长大的生长速度较快，易引起应激反应。是否与肌纤维的白肌维的含量有关，目前还在试验中。据前人综述，肌纤维直径越小，肉质越嫩，反之则越老。各种肌纤维横截面上，肌原纤维所占的比例不一样，相对本地品种要比瘦肉型品种要低得多。因此可以认为，肌原纤维在肌纤维内所占比例，是决定肉质嫩度的关键。这样香猪的肌原纤维直径很小(0.39m)看来，香猪的肌肉的嫩度是很好。陆川猪不论是肌纤维还是肌原纤维都比较细，可见陆川猪嫩度也是最好的。
脂肪含量与肉质的关系，从肉质的角度来看，希望肌肉间脂肪少些，而肌束内的脂肪适度，瘦肉型猪的肉质风味差于本地品种，主要原因很可能是肌束肉的脂肪含量少于本地品种的缘故。
台系杜洛克和杜长大三元杂的肌纤维及肌原纤维都比较粗，这样不但在咀嚼时难以切断，而且造成肌束内沉积脂肪较少，从而味的风味、细嫩度、多汁性都较本地猪差。
综述：广西本地品种陆川猪、香猪在肉色、失水率、大理石纹、肌原纤维和氨基酸含量五个方面都比台系杜洛克、杜长大三元杂要优秀，这进一步证实广西地方品种的优越性，因此在养猪业中，广西地方品种很有发展前景。今后不仅是鲜肉生产，屠宰加工上占据较大的优势，而且在广阔的育种，杂交利用上具有不可估量的巨大作用。所以做好保种、选育工作，防止本地品种基因流失，将是我们首要任务。同时，我们也看到在本次研究中，发现长陆二元杂表现出惊人的成绩，它在各方面并不低于本地纯种猪，而较大程度的优于纯的外来品种要杂交组合，这也说明开展外来品种与本地品杂交寻求最佳的杂交组合，将是我们提高生活水平，提高人们生活质量的一项重大课题。
